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学会発表・論文

長谷川香料では、最新の研究設備が整った総合研究所において、香りを中心とした様々な研究開発に取り組んでいます。それら学会発表、論文発表の一部を抜粋してご紹介します。
長谷川香料は、香りの研究を通じてより良い世界に貢献します。

  • フレーバー
    官能評価／生理応答計測
    AVV®（香りの見える化）

    産地別コーヒーにおける

    風味と情緒的なコンセプトの関係性を表現する方法の開発

    ～風味＆情緒をつなぐ～

    　近年、シーンや気分・感情あるいはイメージといった情緒的なコンセプトに基づいて開発された商品が増加傾向にあります・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ][ AVV®（香りの見える化） ]
  • フレーバー
    官能評価／生理応答計測

    生姜中の新規辛味成分の

    同定および香味評価

    　生姜はスパイスや生薬など広く利用される香辛料野菜で、特徴的な辛味と香りを有しています。生姜中に含まれる辛味成分・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ]
  • フレーバー
    フレグランス

    アラビアガムの代替となる素材の開発

    アラビアガムはマメ科アカシア属の幹から採取される天然の乳化素材であり、乳化力の高い添加物として世界中で多くの食品・・・・

  • フレーバー
    官能評価／生理応答計測

    オレンジ果汁の代替素材としての乳化香料の活用

    　食品素材は、昨今の不安定な社会情勢や気候変動による価格の高騰といった調達リスクが存在します。特にオレンジ果汁は・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ]
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    香気分析

    粒状大豆タンパクの

    重要香気成分の解明と

    ビーフパティの香気成分との比較

    　世界的なタンパク質の供給不足が危惧される中、大豆など植物性タンパク質はその解決を担う食材の1つです。また食肉（・・・・

    [ 香気分析 ]
  • フレーバー
    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    ミント精油より食品の

    「濃厚感」に寄与する有用香気成分を同定

    　ミント精油は、食品や香粧品など幅広い分野で利用されており、これまでに多くの香気分析が行われてきましたが、未だに・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ][ 香気分析 ]
  • フレーバー
    フレグランス

    ラッカーゼを用いた

    有用香気成分rotundoneの合成と単離精製

    　rotundoneは「woody・peppery」といった言葉で表現される特徴的な香気を有し、黒胡椒やシラーワ・・・・

  • フレーバー
    官能評価／生理応答計測
    AVV®（香りの見える化）
    香気分析

    消費者の併買行動と香気成分を組み合わせた新たなフードペアリングのアプローチ

    昨今、食品、飲料のマーケティング、商品開発は複雑化し、大きなムーブメントを作ることが難しくなっています。特に、生・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ][ AVV®（香りの見える化） ][ 香気分析 ]
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    香気分析

    飲料中における柑橘精油由来

    香気成分の経時変化の把握

    　飲料に広く使用されている柑橘精油の一部の香気成分は、飲料中で他の化合物に変わることにより風味に影響を与えるため・・・・

    [ 香気分析 ]
  • フレーバー
    香気分析

    クリームソースの

    「調理感」に寄与する成分を解明

    　クリームフレーバーにはスイート系とセイボリー系の2タイプがあります。セイボリー系は、ターゲットとなる香りが様々・・・・

    [ 香気分析 ]
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    フレグランス
    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    ビターオレンジフラワー精油の香気特徴に寄与する成分を解明

     ビターオレンジは、3~5月には「濃厚な甘さにフレッシュなフローラル調」と表現される香り豊かな白い花を・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ][ 香気分析 ]
  • フレーバー
    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    乳製品の光照射により発生するオフフレーバーの解明

    紙パックやペットボトル入り乳製品は、商品陳列時に受ける光照射によりオフフレーバーが発生し香味変化が生じるため、オ・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ][ 香気分析 ]
  • フレーバー
    香気分析

    実生ユズの風味の豊かさに寄与する成分の解明

    　ユズは種から育てると結実するまで長い年月がかかるため、市場に出回っている多くのユズは接木により栽培されています・・・・

    [ 香気分析 ]
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    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    ホップに由来するビールの

    新規重要香気成分の発見

    　近年のクラフトビールブームにより、コンビニエンスストアやスーパーマーケットにも様々な個性的なビールが並ぶように・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ][ 香気分析 ]
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    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    柑橘精油中の重要香気成分

    diethyl mercaptosuccinate

    の光学異性体

    　Diethyl mercaptosuccinateは当社がピンクグレープフルーツなどの柑橘精油より見出したトロ・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ][ 香気分析 ]
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    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    唐揚げの「揚げたて感」に

    寄与する成分を解明

    １．「揚げたて感」に

                          寄与する成分

    ２．揚げたて唐揚げの

                       経時的香気変化

    　唐揚げはテイクアウトやデリバリー需要の高まりもあり、近年市場が拡大しています。しかし、調理から喫食までに時間が・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ][ 香気分析 ]
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    香気分析

    グレープフルーツ精油より

    トロピカルフルーツ様の

    新規香気成分を同定

    　食品の香気成分分析に関する研究はこれまで多くの報告がなされているものの、いまだ食品の香気中には構造不明な香気成・・・・

    [ 香気分析 ]
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    フレグランス

    DAMASCENOLIDE®の

    二重結合に関する新規異性体の合成とその香気特性

    　我々のグループではバラの重要香気成分としてシトラス様香気を有するDAMASCENOLIDE [化合物1, 登録・・・・

  • フレーバー
    フレグランス

    バラの

    重要香気成分である

    DAMASCENOLIDE®の

    類縁体合成と香気特性

    (第3報)

    DAMASCENOLIDE® [化合物1, 4-(4-methylpent-3-en-1-yl)fura・・・・

  • フレーバー
    香気分析

    バターの「油脂感」に

    寄与する香気成分を同定

    　近年、消費者の健康志向の高まりや、健康増進に関する国の政策を背景に、減塩、減糖、減脂の加工食品のニーズが高まっ・・・・

    [ 香気分析 ]
  • フレーバー
    香気分析

    レモン精油より

    トロピカルフルーツ様の

    新規香気成分を同定

    　レモンは、世界中の老若男女に愛される香りを有しており、その特徴的な香気を解明すべくこれまでに多くの香気成分分析・・・・

    [ 香気分析 ]
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    フレグランス
    官能評価／生理応答計測
    AVV®（香りの見える化）
    香気分析

    和柑橘の官能評価

    ～品種特徴の可視化・ 「和らしさ」の探求～

    　日本では古くから、温州みかんや伊予柑、八朔などの国産柑橘（和柑橘）が親しまれてきました。近年、消費者の多様なニ・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ][ AVV®（香りの見える化） ][ 香気分析 ]
  • フレーバー
    フレグランス
    香気分析

    ユズ精油に含まれる

    6-メチルオクタナール、

    8-メチルデカナールの鏡像異性体合成と分析

    ユズの重要香気成分として6-メチルオクタナール(1)、8-メチルデカナール(2)が知られています。これらには鏡像・・・・

    [ 香気分析 ]
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    官能評価／生理応答計測
    AVV®（香りの見える化）

    香りのコミュニケーションにおける色の活用②

    ～香りイメージが「色のトーン」で共有できる可能性～

    　私たちは言葉だけでは難しい香りの表現を「色」で補う可能性を検討しています。 　本研究では香りを色や言葉で表現す・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ][ AVV®（香りの見える化） ]
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    官能評価／生理応答計測
    AVV®（香りの見える化）

    香りのコミュニケーションにおける色の活用①

    ～色は香りの印象を反映し、

    香りを非言語的に表現できる～

    　私たちは表現軸としての色の可能性を追求しています。色は香りに関するコミュニケーションを促進する、ツールの一つに・・・・

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    RTDコーヒーを対象にした

    併買行動の分析と

    味覚嗜好視点からの考察

    ～共通の香り成分が人を誘う？～

     食品に含まれる「香り」は、人が認識する風味特徴の大半を形成し、食品の味覚嗜好に大きく影響しているとい・・・・

  • フレーバー
    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    和柑橘の多彩な香りに

    関する研究

     

    　日本では、温州みかんや伊予柑、八朔などの国産柑橘（和柑橘）が古くから親しまれてきました。さらに近年では、消費者・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ][ 香気分析 ]
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    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    グレープフルーツの

    果汁感に寄与する

    成分を解明

    　飲料などフルーツの香調の商品アピールには『果汁感』という言葉が使用されることが多くなってきています。本研究では・・・・

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    フレグランス

    バラの

    重要香気成分である

    DAMASCENOLIDE®の

    類縁体40種の

    合成と香気特性

    DAMASCENOLIDE (登録商標, 長谷川香料株式会社, 1, 4-(4-methylpent-3-en-・・・・

  • フレーバー
    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    ダージリン紅茶の

    マスカット香に

    寄与する成分の

    同定と定量

     　ダージリン紅茶は数ある紅茶の中でも特有のマスカット香を示すことが知られています。ダージリン紅茶の香・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ][ 香気分析 ]
  • フレーバー
    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    Dehydrorose oxide

    の光学異性体に関する

    研究

    ダージリン紅茶は特有のマスカット香を有していることが知られており、dehydrorose oxide〔4-met・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ][ 香気分析 ]
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    フレグランス

    天然型ワインラクトンの簡便な合成法開発

    ワインラクトンはワインのみならずオレンジ果汁やグレープフルーツ果汁の重要香気成分としても知られている他、コーヒー・・・・

  • フレーバー
    香気分析

    シクロデキストリン

    に包接したl-menthol

    の構造解析に成功

    　シクロデキストリン（CD）は、グルコースを構成単位とする環状オリゴ糖で、環のサイズによってα、&b・・・・

    [ 香気分析 ]
  • フレーバー
    官能評価／生理応答計測
    AVV®（香りの見える化）

    Food Science and Technology Research Award受賞

    総合研究所　酒井 貴博らの論文*1)が日本食品科学工学会の英文誌Food Science and Technol・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ][ AVV®（香りの見える化） ]
  • フレーバー
    香気分析

    Top Downloaded Paper 2018-2019 受賞

    　総合研究所　宮澤 和らの論文*1)が香料分野の学術雑誌である「Flavour and Fragrance Jo・・・・

    [ 香気分析 ]
  • フレーバー
    官能評価／生理応答計測
    AVV®（香りの見える化）

    色彩を用いた香りの分類

     

    ～香りは言葉を用いても色を用いても同様に分類できる～

    私たちは新しい香りの表現手法としての「色」の可能性を検討しています。 本研究では香りを「色」で表現することと、「・・・・

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  • フレーバー
    官能評価／生理応答計測
    AVV®（香りの見える化）

    よりリアルな食体験の追求

    “本物感”を付与する

    香りの評価方法

    近年、飲食品の開発においては、消費のシーン（運転時のノンアルコール飲料など）、あるいは健康志向（低糖、減塩製品等・・・・

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  • フレーバー

    いちごの加熱加工による

    香気変化の解明

    いちごに砂糖を加えて加熱したソースやジャムといった加工品の香りは、いちご生果の香りと同様に「いちごの香り」として・・・・

  • フレーバー
    官能評価／生理応答計測
    AVV®（香りの見える化）

    消費者の

    健康ニーズに対応した

    新たな油脂感増強素材の

    開発とその効果

    　近年、消費者の健康意識の高まりや、各国政府の健康に関する政策を背景に、塩分や砂糖、油脂の使用量を少なくした減塩・・・・

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  • フレーバー

    酵素を用いた

    重要香気成分

    rotundoneの

    新規合成法を開発

    rotundoneは「woody・peppery」といった言葉で表現される特徴的な香気を有し、黒胡椒やシラーワイ・・・・

  • フレーバー
    官能評価／生理応答計測
    AVV®（香りの見える化）

    AI を活用した感性予測

    -嚥下感覚を改善する

    香りの開発-

    嚥下は複数の筋肉が上手く連動して起こる複雑な運動です。このため、喉の筋肉の活動を記録したデータには、「飲み込みや・・・・

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  • フレーバー
    官能評価／生理応答計測
    AVV®（香りの見える化）

    オーバーランの

    違いに合わせた

    バニラアイス用

    フレーバーの開発

    アイスクリームミックスに空気を混入するオーバーランは、風味やテクスチャーに大きく影響します。そのオーバーランの違・・・・

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  • フレーバー
    官能評価／生理応答計測
    AVV®（香りの見える化）

    “おいしさをＵＰする

    香り”の評価

    -喉の筋活動データを

    用いた方法-

    香りには飲食品の風味を増強し、それらに対する摂食モチベーション（もっと食べたいという感情）を高める効果が認められ・・・・

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  • フレーバー
    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    食べているときの

    レトロネーザルアロマの

    変化の見える化

    ～官能評価データと

    機器分析データの活用～

    食品の製品開発において、香りの機器分析データと官能評価データの関連を探索するニーズが高まっています。とくに、飲料・・・・

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    官能評価／生理応答計測
    AVV®（香りの見える化）

    香りの嚥下サポート効果

    -筋活動データを用いた

    評価方法（嚥下マップ™）の開発-

    香りには食品に対する摂食モチベーションを高め、唾液分泌を促す効果が認められています。唾液には、食塊形成を助ける役・・・・

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    官能評価／生理応答計測
    AVV®（香りの見える化）

    個人のイメージに

    マッチした

    香りの選択をサポート

    　豊かな香り表現を目指し、言葉だけに頼らない香り表現方法を検討する中で我々は「色」を表現の軸に据えたAroma ・・・・

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    官能評価／生理応答計測
    AVV®（香りの見える化）

    ドリアンの

    品種別風味特徴と

    嗜好性の把握

    　ドリアンは果物の王様と称され、東南アジア、中国等で人気の高いフルーツです。多くの品種が流通しており、高級品で美・・・・

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    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    柑橘類、ハーブ類の

    フレッシュ感に寄与する

    重要香気成分の発見

    ライムを搾汁する際に強く漂う含硫化合物由来と思われるフレッシュなバジルリーフ様の香気を私達は官能的に把握していま・・・・

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    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    ほうじ茶中の

    新規重要香気成分の同定

    「Identification of a novel aroma-active compound in roas・・・・

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  • フレーバー
    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    ダージリン紅茶の

    マスカット香に

    寄与する成分の同定

    ダージリン紅茶の香気分析を行い、ダージリン紅茶に特有のマスカット様香気に寄与している成分として、tetrahyd・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ][ 香気分析 ]
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    香気分析

    ほうじ茶中の

    新規重要香気成分の同定

    ほうじ茶の淹れたての香ばしさに寄与する香気成分はこれまで明らかになっていないため、詳細な香気分析を行いました。A・・・・

    [ 香気分析 ]
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    官能評価／生理応答計測

    クワッシャ抽出物からの

    Quassin、Neoquassin単離・同定および官能評価

    ニガキ科の植物であるクワッシャの抽出物は、天然苦味料もしくは天然香料の表示で流通しており、quassin、neo・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ]
  • フレーバー
    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    乳化香料の

    香味発現性を見える化

    乳化香料の香味は中盤～後半に強く発現し、持続性があることが知られています。今回、水晶振動子マイクロバランス（QC・・・・

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  • フレーバー
    香気分析

    キーモン紅茶の

    重要香気成分の探索

    ダージリンやウバと並び世界三大銘茶の一つであるキーモン紅茶は蘭を想起させる華やかさや甘さ、そして特徴的なスモーキ・・・・

    [ 香気分析 ]
  • フレーバー

    乳化香料に及ぼす

    エタノール添加の影響

    油溶性の香料が分散したO／W型エマルションである乳化香料の各種エタノール濃度での分散状態、乳化状態について評価し・・・・

  • フレーバー
    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    すりおろしショウガより

    見出した新規化合物

    すりおろしショウガより有用な新規化合物を見出し、調合に応用することで従来技術よりも優れた香気の再現に成功しました・・・・

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    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    昆布だしのおいしさに

    寄与する香気成分を探索

    昆布は佃煮、煮物、とろろ昆布、昆布茶など食用方法は多様です。昆布から調製される「昆布だし」は日本料理の基本であり・・・・

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  • フレーバー
    香気分析

    アルフォンソマンゴー中の

    新規重要香気成分の

    構造決定

    アルフォンソマンゴーの香気を研究し、最も高いFD値を示す化合物の中に、新規重要香気成分を見出しました。同成分の構・・・・

    [ 香気分析 ]
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    フレグランス
    官能評価／生理応答計測

    香り表現における色の活用 －香りと言葉と色はイメージを共有している－

    私たちは日常生活で目に見えない香りの表現を言葉に依存しています。豊かな香り表現を目指し、言葉だけに頼らない香り表・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ]
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    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    果物の

    新規微量重要香気成分

    rotundoneに関する研究

    これまで様々な果物の香気分析が報告されているものの、いまだ解明されていない重要香気成分は数多く存在します。今回の・・・・

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    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    スダチ中の重要香気成分を同定

    第60回香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会（2016年10月29日～31日、北海道）において「スダチの重・・・・

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    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    微量重要香気成分rotundoneの

    グレープフルーツ中の存在量を測定

    第31回日本香辛料研究会（2016年10月8日～9日、滋賀）において「グレープフルーツに含まれるコショウ様香気成・・・・

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    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    ブラッドオレンジ（モロ種）の重要香気成分を初めて解明

    11th Wartburg Symposium on Flavor Chemistry and Biology（・・・・

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    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    果物中の新規重要香気成分を同定

    11th Wartburg Symposium on Flavor Chemistry and Biology（・・・・

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    香気分析

    塩味増強ジペプチドPro-Glyの

    効率的合成についての研究

    Journal of Bioscience and Bioengineering,2016, 122(2), p・・・・

    [ 香気分析 ]
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    香気分析

    塩味増強効果を有するジペプチドの探索と

    それらのジペプチドの効率的な合成

    化学と生物、2017, 55(3), p.182-188 に「L-アミノ酸リガーゼ（Lal）を利用した塩味増強効・・・・

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    香気分析

    天然食材中の超微量重要香気成分の研究

    化学と生物、2016, 54(5), p.365-368 に、「天然食材中の超微量重要香気成分の研究　合成化学を・・・・

    [ 香気分析 ]
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    香気分析

    L-アミノ酸リガーゼを利用した

    ジペプチドライブラリーの構築と

    塩味増強効果を有するジペプチドの探索

    日本醸造協会誌、2016, 111(2), p.79-85 に、「L-アミノ酸リガーゼを利用したジペプチドライブ・・・・

    [ 香気分析 ]
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    官能評価／生理応答計測

    塩味増強ジペプチドの探索

    及び天然物由来の塩味増強素材の開発

    第67回生物工学会（2015年10月26日～28日、鹿児島）において、「L-アミノ酸リガーゼを利用した塩味増強効・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ]
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    香気分析

    果物中の新規重要香気成分を特定

    日本食品科学工学会 第62回大会（2015年8月27～29日、京都）において、「果物中に含まれる新規重要香気成分・・・・

    [ 香気分析 ]
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    香気分析

    グレープフルーツ中のrotundoneの

    存在量を測定

    第59回 香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会（2015年9月5～7日、大阪）において「果物中の新規重要香・・・・

    [ 香気分析 ]
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    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    かつお節の新規重要香気成分を特定

    日本食品科学工学会誌、2014, 61(11), p.519-527 に、「かつお節の香りに寄与する重要香気成分・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ][ 香気分析 ]
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    香気分析

    安定な含硫化合物の合成

    第58回香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会（TEAC）（2014年9月20～22日、和歌山）において、「・・・・

    [ 香気分析 ]
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    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    かつおだしのおいしさに寄与する香気成分

    14th Weurman Flavour Research Symposium（2014年9月15～19日、英国・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ][ 香気分析 ]
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    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    わさびの新規重要香気成分を特定、

    その効果を確認

    「Determination of the absolute configuration of a novel ・・・・

    [ 官能評価／生理応答計測 ][ 香気分析 ]
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    香気分析

    わさびの新規重要香気成分を特定

    Flavor and Fragrance Journal, 2014, 29(4), p.220–2・・・・

    [ 香気分析 ]
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    フレグランス
    官能評価／生理応答計測
    香気分析

    「香料の科学」を出版

    長谷川香料株式会社 創業110周年を記念して「香料の科学」を出版いたしました。一人でも多くの方に香料を科学的に理・・・・

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