rotundoneは「woody・peppery」といった言葉で表現される特徴的な香気を有し、黒胡椒やシラーワインの重要香気成分として知られています。また、ごく少量の添加で、グレープフルーツやオレンジ、リンゴ、マンゴーといったフルーツフレーバーの香味特性を向上させることが出来る有用な香気化合物でもあります。今回の研究では微生物由来の酵素を用いることで、rotundoneの新規合成法を開発しました。

微生物や動物の体の中では「鉄(Fe)」が様々な場所で働いていますが、その中には酸素を活性化し、化合物を酸化する機能があります。我々はこの鉄の触媒機能に着目し、鉄触媒自体を活性化させる酵素(ferric-chelate reductase)と組み合わせることで、２つの反応が連続的に進行する新たな合成法を見出しました。酵素を用いることで糖などの再生可能なエネルギー源を活用することができ、有害な原料を必要としないクリーンなrotundone合成法となっています。