2種類のキーモン紅茶は主に揉捻工程が異なり、官能評価で比較すると、揉捻を機械で行うキーモン紅茶は“Smoky”のスコアが高く、揉捻を人の手で行うキーモン紅茶は“Malty”“Metallic”のスコアが高いという結果が得られました。

次にキーモン紅茶の香気に寄与する成分を正確に把握するため、紅茶抽出液より香気を捕集した後、Aroma Extract Dilution Analysis (AEDA) を行い、香気貢献度の高い成分を絞り込みました。そして、絞り込んだ香気貢献度の高い香気成分を同定し、それらの化合物に関してStable Isotope Dilution Assays (SIDA) による定量を行い、定量値とその成分の閾値より算出したOdor Activity Valueをもとにキーモン紅茶の香気に寄与する27個の重要香気成分を明らかにしました。同定した重要香気成分の定量値をもとに再構築液を調製し、淹れたての紅茶と官能評価により比較することで、同定した成分で元の紅茶の香気が再現できているか確認しました。27成分のうち、geraniol、linalool、2-phenylethanolが“Flowery”、4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone、coumarin、(E)-β-damascenoneが“Sweet”、4-vinylphenol、guaiacol、4-vinylguaiacolが ”Smoky” な香気に寄与していることが判明しました。また、機械で揉捻したキーモン紅茶は4-vinylguaiacolが多く、手で揉捻したキーモン紅茶は“Metallic”なtrans-4,5-epoxy-(E)-2-decenal、“Malty”な2-methylbutanalおよび3-methylbutanalが多く含まれており、それらの化合物が官能的に感じた2種類のキーモン紅茶の香気差に寄与していることを解明しました。