紙パックやペットボトル入り乳製品は、商品陳列時に受ける光照射によりオフフレーバーが発生し香味変化が生じるため、オフフレーバーをマスキングできればおいしさを維持することができます。

より効果的なマスキングフレーバーを開発するために、蛍光灯とLEDで光照射した市販のヨーグルトドリンクを分析し、光照射により発生するオフフレーバーの解明を試みました。

SBSE法によるGCにおいかぎの結果、オフフレーバー候補は3-Methyl-2,4-nonanedione、1-Octen-3-one、Bovolide、各種不飽和アルデヒド類に絞りこみました。

これらの成分の定量結果をもとに光照射前のヨーグルトドリンクに添加し、官能評価により光照射品と比較を行ったところ、オフフレーバーが再現されることを確認できました。

以上より、光照射によって生成するオフフレーバーの原因成分をつきとめることができ、これらの知見をもとに新たな乳製品向けマスキングフレーバーの開発に成功しました。