フレーバー官能評価/生理応答計測AVV®(香りの見える化)

香りの嚥下サポート効果

-筋活動データを用いた

評価方法(嚥下マップ™)の開発-

香りには食品に対する摂食モチベーションを高め、唾液分泌を促す効果が認められています。唾液には、食塊形成を助ける役目があるため、唾液分泌を促す香りには、嚥下をサポートする役割も期待できます。そこで、本研究では、こうした香りの添加効果を客観的に分析し、“見える化”することを目的に嚥下に伴う喉の筋肉の筋活動を計測しました。

この研究成果は2018年8月22-24日に開催された日本食品科学工学会(会場:東北大学/宮城県)で口頭発表を行いました。

味と香りがもたらす「おいしい」や「おいしそう」といった感覚は、唾液分泌を促します。唾液には、食塊形成を助けるほかにも、殺菌・抗菌作用や消化作用、洗浄作用、緩衝作用等さまざまな働きがありますので、香りを上手に使うことで間接的にこうした唾液の健康作用をサポートすることができます。本研究は、こうした中から香りの嚥下サポート効果に着目したものです。

香りが促す間接的な健康効果
方法/結果

無香料のマーガリンもしくはHASEAROMA®バターフレーバーを賦香したマーガリンを塗った食パンを嚥下した時の喉の筋活動を表面筋電位計測により測定し、得られた筋活動データから、そのパンを食した人がどの位おいしいと感じたかを予測するという実験を行ないました。おいしさの評価は「おいしい」「どちらでもない」「おいしくいない」の3段階で採点し、筋活動データの時間的要素(筋活動時間)、量的要素(面積と振幅)、周波数要素(パワースペクトル密度)から、この官能評価スコアを予測すると高い正解率で予測が可能であることが分かりました。つまり、本研究から次に示す2つの事柄が明らかになりました。

①食パンを「おいしい」と感じた場合と、「おいしくない」と感じた場合で喉の筋活動データに差が出る。

②喉の筋活動を測定することにより、香りが“おいしさUP”に与える影響を評価することができる。

実験にはバター(フレーバーあり・なし)を塗った食パンを使用