コーヒーの不明重要香気成分を解明し、フレーバー素材として活用することにより、コーヒー商品のおいしさへ貢献することを目的に研究を行いました。

　コーヒー抽出液より調製した香気濃縮物についてGCにおいかぎを行った結果、「cinnamic」もしくは「sweaty」な特徴を有する興味深い香気を3箇所より検知し、得られたマススペクトルを解析することで、3-(2-furyl)propionic acid（以降、FPAと記載）, 3-(5-methyl-2-furyl)propionic acid, 2-(5-methyl-2-furyl)acetic acidを同定しました。それら3成分のうち、最も高い香気強度で検知したFPAについて詳細に研究を進めました。

　FPAは既知化合物であり、アセロラやオニグルミから検出された例は報告されていますが、コーヒーから検出した報告は本研究が初めてです。無糖ブラックコーヒーに対しFPAを5ppb添加することで、「甘い香り」、「焙煎感」、「コーヒー感」、「ボディ感、コク」、「ミドル~ラストのボリューム」、「余韻」のスコアが有意に向上することを確認しました。また、有糖ミルクコーヒーに対しFPAを5ppb添加することで、「甘い香り」、「ミルク感」、「油脂・乳脂感」、「練乳感」、「ボディ感・コク」、「ミドル~ラストのボリューム」、「余韻」のスコアが有意に向上することを確認しました。

　FPA等を活用することで新規なコーヒーフレーバーを開発し、コーヒー商品のおいしさへ貢献できると考えています。