生姜はスパイスや生薬など広く利用される香辛料野菜で、特徴的な辛味と香りを有しています。生姜中に含まれる辛味成分として[6]-gingerol、[6]-shogaolが良く知られておりますが、本研究では生姜超臨界CO₂抽出物から新規辛味成分として(E)-1-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)dec-5-en-3-oneを発見しました。

　辛味に関して官能評価を行ったところ、 (E)-1-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)dec-5-en-3-oneは、[6]-gingerol、[6]-shogaolと比較して、辛味の特徴（辛味の強さ、辛味の発現の早さ、辛味の持続性）が異なることがわかりました。

　今回発見した(E)-1-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)dec-5-en-3-oneを使用することにより、従来とは異なる辛味を表現することが可能であると考えています。