昆布だしより捕集した香気濃縮物でのAEDAの結果、香気貢献度の高い成分としてキノコ様1-octen-3-one、メタリックな (5Z)-1,5-octadien-3-one、フローラルなβ-ionone、メタリック・オイリーなtrans-4,5-epoxy-2(E)-decenal、甘黒い sotolon、ミルキーな(Z)-6-dodecen-4-olideなどを特定しました。特定ができなかった香気貢献度が高い成分に、甘黒くかつ昆布を想起させる香気を有する不明成分がありました。その香調から昆布だしのおいしさへの寄与が大きい化合物だろうと考え、同定を試みました。昆布だしから得られる香気濃縮物は微量なため、不明成分が含まれかつ大量に入手できた海藻抽出物から単離を行いました。単離物のスペクトルデータより推定した化合物を合成した結果、不明成分は(5Z)-3,4-dimethyl-5-propylidenefuran-2(5H)-one であると同定しました。この化合物は甘黒く、コンブ様の香気を有しており、弊社既存の昆布だしフレーバーに添加すると後引き・余韻、昆布だしらしさが増強されることを確認しました。本研究で(5Z)-3,4-dimethyl-5-propylidenefuran-2(5H)-oneを天然物中から初めて同定し、昆布だしのおいしさに寄与する重要な香気成分であることを見出しました。