研究開発

コア技術 分析 (フレーバー)

飲食品のための
分析技術

　「この香り、何かが足りない」「素材本来の香りを再現したい」「不快な風味を改善したい」。
これら香りの課題を解決するには、まず「何が原因か」を科学的に解明する必要があります。
私たちの分析技術は、香りを成分レベルで可視化し、理想の香り設計と課題解決を実現する技術です。
　複雑な食品成分の中から香り成分を抽出し、GC-MS（ガスクロマトグラフ質量分析計）およびGC-O（嗅覚検出器付きガスクロマトグラフ）などの先端分析機器で、香りに重要な成分を解明します。従来発見されていなかった微量香気成分の特定実績が豊富で、例えば、柚子の果皮油にわずか数ppmしか含まれていない重要香気成分である「ユズノン®」を、私たちは世界で初めて見つけ出しています。この発見により他の柑橘とは異なる柚子特有の香りを再現できるようになりました。
　食品は経時変化や製造プロセス、原料の品質により、好ましくない風味（オフフレーバー）が発生することがあります。当社ではGC-Oを駆使し、光や酸化による油脂の劣化臭、大豆タンパク由来の異味異臭、ビタミンCの加熱臭などオフフレーバーの原因成分を特定しています。原因成分に応じたマスキング素材を提供することで、風味をピンポイントで改善することが可能です。
　飲食時の時間経過に沿った香り設計を可能にするのが、レトロネーザルアロマ分析の独自技術「TRIPLE®」 （特許6534646号）です。「口に含んだ瞬間」「飲み込んだ直後」「余韻」の3段階で香りを分析して成分挙動を把握することにより、ボリューム感の付与や飲みやすさの向上など、香りの発現をコントロールした満足度の高いフレーバーを提供します。

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