生姜超臨界CO₂抽出物は生姜のフレッシュな香気や辛味を有しており、食品用香料原料として使用されています。われわれはこれまでに、生姜超臨界CO₂抽出物から新規辛味成分として(E)-1-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)dec-5-en-3-oneを発見しましたが、今回新たに、その類縁体である(E)-1-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)dodec-5-en-3-oneおよび(E)-1-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)tetradec-5-en-3-oneを発見しました。今回発見された化合物は、共に報告例のない新規化合物でありました。

　辛味に関して官能評価を行ったところ、(E)-1-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)dodec-5-en-3-oneおよび(E)-1-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)tetradec-5-en-3-oneは、(E)-1-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)dec-5-en-3-oneと比較して、辛味の特徴（辛味の強さ、辛味の発現の早さ、辛味の持続性）が異なることがわかりました。

　今回発見した(E)-1-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)dodec-5-en-3-oneおよび(E)-1-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)tetradec-5-en-3-oneを使用することにより、これまでにない独自の辛味を創出することが可能であると考えています。