オレンジ果汁の代替素材
としての乳化香料の活用
食品素材は、昨今の不安定な社会情勢や気候変動による価格の高騰といった調達リスクが存在します。特にオレンジ果汁は・・・・
柑橘の花4種の香気特徴を明らかに
日本の露地栽培では4月下旬から5月にかけて柑橘類の花が開花し、よい香りがします。 その・・・・
睡眠時における香り介入は
自律神経活動指標に
影響をもたらす
香りが睡眠時のヒトに与える影響に着目した研究は多くはありません。その理由としては、睡眠中のデータを取得する場合・・・・
コーヒーより見出したフラン酸について研究を行い、フレーバー素材としての有用性を確認
コーヒーの不明重要香気成分を解明し、フレーバー素材として活用することにより、コーヒー商品のおいしさへ貢献するこ・・・・
鼻部皮膚温度計測技術で
香りの ❝価値❞ を
見える化する
香りは気分を整え、ポジティブな感情を生み出すなど、精神的な側面から人々の生活の質を向上させるツールとして期待さ・・・・
産地別コーヒーにおける
風味と情緒的なコンセプトの関係性を表現する方法の開発
～風味＆情緒をつなぐ～
近年、シーンや気分・感情あるいはイメージといった情緒的なコンセプトに基づいて開発された商品が増加傾向にあります・・・・
生姜中の新規辛味成分の
同定および香味評価
生姜はスパイスや生薬など広く利用される香辛料野菜で、特徴的な辛味と香りを有しています。生姜中に含まれる辛味成分・・・・
ミント精油より食品の
「濃厚感」に寄与する有用香気成分を同定
ミント精油は、食品や香粧品など幅広い分野で利用されており、これまでに多くの香気分析が行われてきましたが、未だに・・・・
消費者の併買行動と香気成分を組み合わせた新たなフードペアリングのアプローチ
昨今、食品、飲料のマーケティング、商品開発は複雑化し、大きなムーブメントを作ることが難しくなっています。特に、生・・・・
あなたの気分は
どんな色？？？
～ 色彩による表現で、
香りがもたらす心理状態の
変化を見える化する ～
我々は香りを始めとする対象物を色彩で表現する手法であるAroma Rainbow®を開発し、様々な検討・・・・
食用コオロギパウダーの
官能評価と機器分析
近年、人口増加により増大するタンパク需要への対応の一つとして、昆虫食への注目が高まってきています。しかし、昆虫・・・・
ビターオレンジフラワー精油の香気特徴に寄与する成分を解明
ビターオレンジは、3~5月には「濃厚な甘さにフレッシュなフローラル調」と表現される香り豊かな白い花を・・・・
乳製品の光照射により発生するオフフレーバーの解明
紙パックやペットボトル入り乳製品は、商品陳列時に受ける光照射によりオフフレーバーが発生し香味変化が生じるため、オ・・・・
ホップに由来するビールの
新規重要香気成分の発見
近年のクラフトビールブームにより、コンビニエンスストアやスーパーマーケットにも様々な個性的なビールが並ぶように・・・・
柑橘精油中の重要香気成分
diethyl mercaptosuccinate
の光学異性体
Diethyl mercaptosuccinateは当社がピンクグレープフルーツなどの柑橘精油より見出したトロ・・・・
AIを活用した
創香支援システムの開発
香料開発では香りの好ましさとともにユーザーのイメージと合致する香りが求められ、調香師は、テーマに応じて好ましさ・・・・
唐揚げの「揚げたて感」に
寄与する成分を解明
１．「揚げたて感」に
寄与する成分
２．揚げたて唐揚げの
経時的香気変化
唐揚げはテイクアウトやデリバリー需要の高まりもあり、近年市場が拡大しています。しかし、調理から喫食までに時間が・・・・
和柑橘の官能評価
日本では古くから、温州みかんや伊予柑、八朔などの国産柑橘（和柑橘）が親しまれてきました。近年、消費者の多様なニ・・・・
おいしさが生まれる
タイミングを測定する
【日本味と匂学会誌に掲載】 食事は、食物を口に入れる前の食前シーンから、口の中で咀嚼や風味チェックを行い嚥下する・・・・
香りのコミュニケーションにおける色の活用②
～香りイメージが「色のトーン」で共有できる可能性～
私たちは言葉だけでは難しい香りの表現を「色」で補う可能性を検討しています。 本研究では香りを色や言葉で表現す・・・・
香りのコミュニケーションにおける色の活用①
～色は香りの印象を反映し、
香りを非言語的に表現できる～
私たちは表現軸としての色の可能性を追求しています。色は香りに関するコミュニケーションを促進する、ツールの一つに・・・・
和柑橘の多彩な香りに
関する研究
日本では、温州みかんや伊予柑、八朔などの国産柑橘（和柑橘）が古くから親しまれてきました。さらに近年では、消費者・・・・
グレープフルーツの
果汁感に寄与する
成分を解明
飲料などフルーツの香調の商品アピールには『果汁感』という言葉が使用されることが多くなってきています。本研究では・・・・
ラベンダー精油に対する
リラックス効果を
嗜好別に見える化
～ラベンダーの香りが
苦手でも
リラックスできるのか？～
コロナ禍の影響により、ラベンダー製品のようなリラックス効果を謳う商品の需要が高まっています。そこでラベンダー精・・・・
ダージリン紅茶の
マスカット香に
寄与する成分の
同定と定量
ダージリン紅茶は数ある紅茶の中でも特有のマスカット香を示すことが知られています。ダージリン紅茶の香・・・・
Dehydrorose oxide
の光学異性体に関する
研究
ダージリン紅茶は特有のマスカット香を有していることが知られており、dehydrorose oxide〔4-met・・・・
食シーンにおける
感性価値
食事は、食物を口に入れる前の食前シーンから、口の中で咀嚼や風味チェックを行い嚥下するシーンを経て、完全に嚥下した・・・・
Food Science and Technology Research Award受賞
総合研究所 酒井 貴博らの論文*1)が日本食品科学工学会の英文誌Food Science and Technol・・・・
色彩を用いた香りの分類
私たちは新しい香りの表現手法としての「色」の可能性を検討しています。 本研究では香りを「色」で表現することと、「・・・・
呼吸毎に
レトロネーザル・アロマ
知覚強度は変化する
同じ飲食品からの香りであっても、口に入れる前の「食前シーン」でのオルソネーザル・アロマの感じ方は、口に飲食品が入・・・・
香料のマスキング効果を
評価する手法を開発
～鼻部皮膚温度と表情～
香料には香りの強化や付与だけでなく、不要不快な「臭い」を別の香りで目立たなくさせる「マスキング」という重要な役・・・・
消費者の感情を分析する
新規手法を開発
生活者のライフスタイルが多様化する中、生活者の感情に呼応する商品開発はますます困難になっています。生活者の感情を・・・・
よりリアルな食体験の追求
“本物感”を付与する
香りの評価方法
近年、飲食品の開発においては、消費のシーン（運転時のノンアルコール飲料など）、あるいは健康志向（低糖、減塩製品等・・・・
消費者の
健康ニーズに対応した
新たな油脂感増強素材の
開発とその効果
近年、消費者の健康意識の高まりや、各国政府の健康に関する政策を背景に、塩分や砂糖、油脂の使用量を少なくした減塩・・・・
AI を活用した感性予測
-嚥下感覚を改善する
香りの開発-
嚥下は複数の筋肉が上手く連動して起こる複雑な運動です。このため、喉の筋肉の活動を記録したデータには、「飲み込みや・・・・
オーバーランの
違いに合わせた
バニラアイス用
フレーバーの開発
アイスクリームミックスに空気を混入するオーバーランは、風味やテクスチャーに大きく影響します。そのオーバーランの違・・・・
“おいしさをＵＰする
香り”の評価
-喉の筋活動データを
用いた方法-
香りには飲食品の風味を増強し、それらに対する摂食モチベーション（もっと食べたいという感情）を高める効果が認められ・・・・
食べているときの
レトロネーザルアロマの
変化の見える化
～官能評価データと
機器分析データの活用～
食品の製品開発において、香りの機器分析データと官能評価データの関連を探索するニーズが高まっています。とくに、飲料・・・・
香りの嚥下サポート効果
-筋活動データを用いた
評価方法（嚥下マップ™）の開発-
香りには食品に対する摂食モチベーションを高め、唾液分泌を促す効果が認められています。唾液には、食塊形成を助ける役・・・・
個人のイメージに
マッチした
香りの選択をサポート
豊かな香り表現を目指し、言葉だけに頼らない香り表現方法を検討する中で我々は「色」を表現の軸に据えたAroma ・・・・
ドリアンの
品種別風味特徴と
嗜好性の把握
ドリアンは果物の王様と称され、東南アジア、中国等で人気の高いフルーツです。多くの品種が流通しており、高級品で美・・・・
柑橘類、ハーブ類の
フレッシュ感に寄与する
重要香気成分の発見
ライムを搾汁する際に強く漂う含硫化合物由来と思われるフレッシュなバジルリーフ様の香気を私達は官能的に把握していま・・・・
ほうじ茶中の
新規重要香気成分の同定
「Identification of a novel aroma-active compound in roas・・・・
寄与する成分の同定
ダージリン紅茶の香気分析を行い、ダージリン紅茶に特有のマスカット様香気に寄与している成分として、tetrahyd・・・・
クワッシャ抽出物からの
Quassin、Neoquassin単離・同定および官能評価
ニガキ科の植物であるクワッシャの抽出物は、天然苦味料もしくは天然香料の表示で流通しており、quassin、neo・・・・
産地別紅茶の風味特徴の
マッピングによる把握
紅茶の風味は、茶葉の栽培地の気候条件に左右され、産地（銘柄）により風味に大きな違いがあります。近年では、RTD ・・・・
産地別・焙煎度別
コーヒー豆風味特徴の把握
コーヒーは世界各地で飲まれている嗜好飲料であり、豆の産地、品種、焙煎度等によって風味に様々なバリエーションがある・・・・
香り表現における色の活用
我々は香りを「色」で表現する手法としてAroma Rainbow®を開発しました。このAroma Rai・・・・
乳化香料の
香味発現性を見える化
乳化香料の香味は中盤～後半に強く発現し、持続性があることが知られています。今回、水晶振動子マイクロバランス（QC・・・・
糖度・酸度と
飲用温度の違いによる
糖酸飲料の飲みやすさ評価
糖度・酸度を変化させた糖酸飲料について、温度を変えて飲んだ時の官能評価と唾液腺活動計測を行いました。その結果、糖・・・・
快・不快なにおいに対する
顔面生理応答の変化
快・不快の嗅刺激に対する生体反応を調べたところ、特に不快なにおいに対して、顔面皮膚血流量が増加し、前頭前野酸素化・・・・
すりおろしショウガより
見出した新規化合物
すりおろしショウガより有用な新規化合物を見出し、調合に応用することで従来技術よりも優れた香気の再現に成功しました・・・・
昆布だしのおいしさに
寄与する香気成分を探索
昆布は佃煮、煮物、とろろ昆布、昆布茶など食用方法は多様です。昆布から調製される「昆布だし」は日本料理の基本であり・・・・
私たちは日常生活で目に見えない香りの表現を言葉に依存しています。豊かな香り表現を目指し、言葉だけに頼らない香り表・・・・
果物の
新規微量重要香気成分
rotundoneに関する研究
これまで様々な果物の香気分析が報告されているものの、いまだ解明されていない重要香気成分は数多く存在します。今回の・・・・
グミを咀嚼中の風味変化を
TDS法でリアルタイム評価
香気分析データとの関連を見える化
食品を食べた際に口腔内から鼻腔に抜ける香りであるレトロネーザルアロマは、美味しさや嗜好性に影響を与える事が知られ・・・・
官能評価手法TI法、TDS法と機器分析を用いた
グミを咀嚼中のフレーバーリリースの見える化
日本官能評価学会2016年度大会（2016年11月13日、東京）において「食感の違うグミのTI法、TDS法による・・・・
スダチ中の重要香気成分を同定
第60回香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会（2016年10月29日～31日、北海道）において「スダチの重・・・・
バラの微量重要香気成分を解明
第60回香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会（2016年10月29日～31日、北海道）において「バラの重要・・・・
微量重要香気成分rotundoneの
グレープフルーツ中の存在量を測定
第31回日本香辛料研究会（2016年10月8日～9日、滋賀）において「グレープフルーツに含まれるコショウ様香気成・・・・
高齢者の食事をサポートする香りの提案
第22回日本摂食嚥下リハビリテーション学会学術大会（2016年9月23日～24日、新潟）において「うま味および風・・・・
人工咀嚼機の開発と
食品のフレーバーリリース測定への応用
日本食品科学工学会第63回大会（2016年8月25日～27日、愛知）において「人工咀嚼機の開発とグミのフレーバー・・・・
ブラッドオレンジ（モロ種）の重要香気成分を初めて解明
11th Wartburg Symposium on Flavor Chemistry and Biology（・・・・
果物中の新規重要香気成分を同定
「こく」を増強するにおい化合物について報告
International Symposium “Characteristics and Actio・・・・
香りによる酸味マスキング効果の評価
17th International Symposium on Olfaction and Taste (ISO・・・・
食経験に基づいた基材とフレーバーの相性評価
第30回日本香辛料研究会（2015年12月11～12日、京都）において、「グレープフルーツフレーバーはクアシン苦・・・・
塩味増強ジペプチドの探索
及び天然物由来の塩味増強素材の開発
第67回生物工学会（2015年10月26日～28日、鹿児島）において、「L-アミノ酸リガーゼを利用した塩味増強効・・・・
だし味粥に対する鰹節フレーバーの
風味増強効果を測定
日本味と匂学会第49回大会（2015年9月24日～26日、岐阜）において、「鰹節フレーバーはだし味粥の風味を高め・・・・
食べたさの指標となる唾液分泌に伴う血流計測
日本味と匂学会第49回大会（2015年9月24～26日、岐阜）におけるシンポジウム「嗅覚シンポジウム：嗅ぐ方と嗅・・・・
2015年度農芸化学技術賞を受賞
長谷川香料株式会社は、この度、「分析・合成・調香技術の総合による新規食品香料開発」について社団法人日本農芸化学会・・・・
かつお節の新規重要香気成分を特定
日本食品科学工学会誌、2014, 61(11), p.519-527 に、「かつお節の香りに寄与する重要香気成分・・・・
辛みに対する好みの差を計測
第29回日本香辛料研究会（2014年10月24～25日、札幌）において、「香辛料の辛みに対する嗜好性が唾液腺血流・・・・
炭酸感の増強効果を評価
日本味と匂学会第48回大会（2014年10月2～4日、静岡）において、「炭酸刺激およびフレーバー添加による炭酸感・・・・
日本味と匂学会第48回大会（2014年10月2～4日、静岡）において、「辛みに対する嗜好性が唾液腺血流応答を増強・・・・
月下美人の花の香りの分析
第58回香料・テルペンおよび精油化学に関する討論会（TEAC）（2014年9月20～22日、和歌山）において、「・・・・
かつおだしのおいしさに寄与する香気成分
14th Weurman Flavour Research Symposium（2014年9月15～19日、英国・・・・
わさびの新規重要香気成分を特定、
その効果を確認
「Determination of the absolute configuration of a novel ・・・・
長谷川香料株式会社 創業110周年を記念して「香料の科学」を出版いたしました。一人でも多くの方に香料を科学的に理・・・・
