アイスクリームミックスに空気を混入するオーバーランは、風味やテクスチャーに大きく影響します。そのオーバーランの違いが風味にどのような影響を与えるのかを把握することは、基剤に合わせたフレーバー開発において重要と考えられます。そこで、オーバーランを変化させたアイスクリーム試料の風味の違いについて、フレーバリストによる官能評価を実施し、特徴の把握を行いました。その結果、同じフレーバーでもオーバーランの違いにより風味特徴が異なることが示されました。本結果は、表現したい風味に対してオーバーランの違いによってフレーバーの組成を変える必要があることを示しています。今後は香気成分毎の風味特徴についても詳細に調査し、アイスクリーム基剤によりマッチしたフレーバーの開発に活用していきたいと思います。