コーヒーは世界各地で飲まれている嗜好飲料であり、豆の産地、品種、焙煎度等によって風味に様々なバリエーションがあることも大きな魅力です。一方で、これらの要素がそれぞれコーヒーの風味にどのような影響を与えるのかを把握することは、特徴的なコーヒー香料の開発において重要と考えられます。そこで、産地と焙煎度の組み合わせがコーヒーの風味に与える影響を、官能評価を用いて調査しました。 代表的な 4 つの産地と、幅広い焙煎度を組み合わせた全 20 種類のコーヒーについて、専門パネルによる風味評価を行った結果、コーヒーの風味には焙煎度が大きな影響を与えることが分かりました。産地が異なっても、焙煎によって共通の風味変化が見られる一方で、各産地によって特徴的な風味があることも確認でき、中焙煎において最も産地の違いが明確であることがわかりました。 コーヒーの体系的な風味評価としては各種フレーバーホイールが存在しますが、今回は特徴的なコーヒーフレーバーの開発という視点でフレーバリストの特徴を捉える能力を積極的に活用して得られた結果です。代表的な産地、焙煎度のコーヒーの複雑な香気の違いをマッピングという形で体系的に可視化したもので、当社のコーヒーフレーバーの開発に有効活用されています。