油溶性香料にはリモネンを、乳化剤にはデカグリセリンモノステアレート（以下、DGMS）を用い、各種エタノール濃度でのエマルションを調製しました。エタノール濃度が35 wt%まではエタノール濃度の増加に伴い濁度が減少し、40 wt%以上では再び濁度が上昇しました（図1）。最も透明性の高いエマルションが得られたエタノール35 wt%において動的光散乱により平均粒子径を測定した結果、約30 nmであることが確認され、このエマルションは一ヶ月間、濁度及び粒子径の変化が無く、高い安定性を示しました。

エタノール濃度35%までは界面張力低下の寄与が大きく反映されてエマルションが微細化され、エタノール濃度35%以上になるとDGMS吸着量減少の寄与が大きくなり、界面膜強度が低下して合一が促進していると考えられます。

以上の事からエタノール濃度によってエマルションの安定性に寄与する作用が変化し、適切な量ではエマルションが効果的に安定化されることが分かりました。

今後、香料の種類や組成を変えてさらに検討することで、高アルコール濃度中でも安定性に優れた乳化香料を調製するための指針を得ることができると考えています。