同一のグレープ香料を同じ添加量で添加した硬さ違いのグミ(柔らかい、中程度、硬い)を用い香りに焦点をあてた5用語（フルーティー、フローラル、グリーン、フォクシー、ゼラチン臭）でTDSによる評価を実施しました。その結果、柔らかいグミは、前半にフルーティー(ethyl propanoate、ethyl butanoate様)、中盤にフォクシー(methyl anthranilate様)が有意に強く感じられました。硬いグミは前半にゼラチン臭、中盤にフルーティー、後半にフォクシーが有意に強く感じられました(図1.)。

機器分析は、咀嚼中の鼻からのレトロネーザルアロマを30秒間毎に吸着剤Te n a x™ TAチューブ)に捕集し、GC／MSに供することでグミ中の各種香気成分のエリア値を得ました。

TDSで有意に選択された用語「フルーティー」と「フォクシー」に着目し、TDSの評価用語の選択時間(duration time)の30秒間毎の合計値と、各用語特性に対応する香気成分「ethyl propanoate、ethyl butanoate（フルーティー様）」と「methyl anthranilate（フォクシー様）」の30秒間毎のGC/MSエリア値を比較したところ、官能評価データと機器分析データそれぞれの値の増減の挙動に同様の傾向が伺えました(図3)。

今回の結果から、評価用語に香り以外の特性を含めず、TDSのボタン選択時間の合計値と香気分析結果を一定時間毎に分割して解析することで、その関連を比較でき、TDSと機器分析による評価は、食品や香料の開発・改良の手掛かりとなりうることが示唆されました。