ほうじ茶中の
新規重要香気成分の同定
ほうじ茶の淹れたての香ばしさに寄与する香気成分はこれまで明らかになっていないため、詳細な香気分析を行いました。Aroma Extract Dilution Analysis(AEDA)により、重要香気成分を絞り込んだところ、最も貢献度の高い成分の1つに未知香気成分があることが判明しました。そこで、この未知香気成分を単離精製し、各種分析を行い構造を推定しました。推定された構造を確認するために標品を合成し、未知香気成分は1-Ethyl-2-(1H-pyrrol-1-ylmethyl)-1H-pyrroleであると同定するに至りました。
本化合物はこれまでに報告例が無く、本研究ではじめて見出された化合物となります。
この研究成果について2018年3月16～18日に開催された日本農芸化学会2018年度大会（会場：名城大学／愛知県）で口頭発表を行いました。